Jeroen Meus maakt een stoofpotje van ‘bavette’ en witbier

RECEPT De ‘bavette’ of rundervang, door de slager ook wel eens de ‘lap’ genaamd, is een bijzonder smakelijk en budgetvriendelijk stuk rundvlees, dat ideaal is voor stoofpotjes. Het wat grove vlees geeft zijn smaken langzaam af, en wordt in een paar uur tijd botermals – ideaal voor een dagje ‘slow cooking’ in de buitenlucht. Ik laat het smoren in een stevig blond bier.

Jeroen Meus © Verne.

Hoofdgerecht voor 4 personen:

– 800 g rundvlees (‘bavette’)
– 1 dikke ui
– 1 dikke wortel
– 3 rapen
– stam prei (wit)
– 5 stengels selder
– 8 kleine aardappelen (vastkokend)
– 3 teentjes look
– 2 takjes verse tijm
– 3 blaadjes laurier
– 2 flesjes blond kwaliteitsbier (bv. Tripel Karmeliet)
– 1l blanke kalfsfond (of kippenfond)
– paar takjes platte peterselie
– paar takjes kervel
– peper van de molen
– zout

Bereidingstijd:
20 minuten (+ 5 uur gaartijd)

Bereidingswijze:
Begin minstens 5 uur op voorhand. Steek het houtvuur aan.

Smelt een klont boter in een ruime ovenvaste stoofpot. Snij het vlees in grove stukken en kleur het goudbruin.

Pel de ui, schil de wortel en de rapen, snij in grove stukken en bak ze mee aan. Snij de groenten vooral niet in te kleine stukken, anders zijn ze veel te snel gaar en worden ze papperig.

Was de selder en het wit van de prei, snij in grote stukken en voeg toe.

Was de aardappeltjes en voeg ze ongeschild toe, samen met de gekneusde look, de tijm en de laurier. Roer om en laat enkele minuten stoven. Giet er het bier en de kalfsfond bij, kruid met peper van de molen en zout.

Sluit de pot af met een vel aluminiumfolie en zet er dan het deksel op. Laat zo’n 5 uur garen en controleer regelmatig of het vlees nog niet gaar is.

Zet de pot op tafel, strooi er wat verse peterselie en kervelblaadjes over en laat iedereen zelf opscheppen, in diepe borden. Outdoor cooking moet op z’n scouts! Drink er hetzelfde bier bij.

Je kan de stoofpot ook in de oven garen. Reken dan op 3 uur, op 150 °C.

Broodje ‘pulled pork & coleslaw’ van Jeroen Meus

© Verne.

RECEPT Pulled pork & coleslaw, dat klinkt als food voor cowboys. De Amerikanen zijn meester in alles wat met barbecueën en buitenkoken te maken heeft. Aan dit slow food broodje heb je heel weinig werk, maar het vlees moet wel de tijd krijgen om te garen – goed voor 8 uur (!) qualitytime met de maten. Heel zachtjesaan verandert die ‘gewone’ varkensschouder ondertussen in mals, sappig hapjesvlees. Ik geef er een frisse coleslaw bij, dat past perfect.

Jeroen Meus © Verne.

Hoofdgerecht voor 4 personen:

– 2 eetlepels bruine suiker
– 1 eetlepel lookpoeder
– 1 eetlepel komijnpoeder
– 1 eetlepel mild paprikapoeder
– 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
– 1 eetlepel chilipoeder
– 1 koffielepel mosterdzaadjes
– 1,5 kg varkensschouder (ontbeend)
– 1 l appelsap
– 2 dl whisky
– 4 kleine ciabatta’s
– bosje bieslook
– zout

Voor de koolsla:
-1/4 witte kool
– 3 wortelen
– 1/2 rode ui
– 1 appel
– 2 à 3 eetlepels mayonaise
– 1 limoen
– peper van de molen
– zout

Extra materiaal:
– vijzel
– groenterasp

Bereidingstijd:
30 minuten (+ 8 uur gaartijd)

Bereidingswijze:
Begin 8 uur op voorhand! Steek het houtvuur aan.

Kneus de mosterdzaadjes in de vijzel.

Meng de bruine suiker, lookpoeder, komijnpoeder, paprikapoeders, chilipoeder en mosterdzaadjes met een kleine eetlepel zout.

Snij een te dikke vetrand van de varkensschouder wat bij, tot er een dunne laag vet overblijft. Maak er kruisgewijs een paar ondiepe insnijdingen in.

Rol het vlees in de kruidenmengeling en masseer de kruiden in. Leg in een ovenschaal en strooi er de restjes kruiden over.

Giet de helft van het appelsap en de whisky in de schaal, dek ze goed af met een vel aluminiumfolie en zet op het houtvuur. Reken op zo’n 8 uur garen.

Kijk regelmatig of er nog appelsap en whisky bij moet; laat de bodem niet uitdrogen. Het vlees mag wel een dikke, heel donkere korst krijgen.

Rasp de witte kool in grove slierten.

Schil de wortelen en de appel en rasp ze erbij; voeg de fijngesnipperde ui toe.

Meng er een eetlepel mayonaise onder en voeg meer toe naar smaak. Meng er het limoensap onder en kruid met peper en zout.

Haal het vlees van het vuur en pluk het draderige vlees helemaal uit elkaar met twee vorken (of je handen, opgelet, het is warm!).

Snijd de ciabatta’s overlangs in tweeën en rooster ze op het houtvuur, tot ze een krokant korstje hebben.

Lepel er een schep koolsla op en beleg met een dikke laag vlees. Werk af met fijngesnipperde bieslook en eet uit het vuistje.

Tips:
– Wil je dat het sneller gaat, gaar je pulled pork dan in de oven, eerst 2 uur onder aluminiumfolie, dan 2 uur zonder, continu op 150 °C. Reken op 5 à 7 cl appelsap en evenveel whisky.
– Een restje koolsla is de dag nadien minstens zo lekker.